카페 순이익, 계산 방법, 절대로 몰라선 안되는 특성

카페 순이익 계산만 할 줄 아는건 반쪽짜리 창업준비

이보다 더 중요하게 준비해야 할 것은?

이론을 안다는건 정말 중요합니다. 여기에 실무적인 노하우가 더해진다면 금상첨화겠죠?

이번 포스팅은 카페 순이익을 계산하는 단순 계산 방법부터 실제로 카페 창업을 하게 되면 무엇을 더 중요하게 생각하고 준비해야 하는지 저의 경험을 토대로 조언해 드리고자 합니다.

카페 순이익 계산 방법

매출 – 비용, 이게 끝

단순하게 생각합시다.

위의 월매출 카페 순이익 표에는 함정이 있습니다.

이 표는 초보분들이 카페 매출 구간, 개인점, 프랜차이즈 별 순이익이 ‘대충’ 어느정도인지지 ‘감’을 잡으시라고 대략적인 가이드를 제시한 것일뿐 산술적으로 수익이 남는게 아님을 명심해야 합니다.

위 기준에서 플러스 마이너스 50만원 ~ 100만원 정도의 편차가 발생한다고 생각하셔야 합니다.

매출이 높아질수록 평수, 월세, 인건비 등 비용 항목이 증가하는데 이게 어떤 특성으로 인해 얼마나 증가하는지는 자세히 알게 되면 납득이 되실 겁니다.

카페 마진율에 관한 자세한 내역은 따로 정리해 두었으니 참고하세요.

비용항목

• 월세 : 부가세10%별도
• 재료비 : 개인점 30%전후, 프랜차이즈 30%~40%
• 인건비 : 매출 구간, 영업일수, 피크시간, 프랜차이즈 별 상이함
• 기타비용
  -수도세, 전기세, 공용관리비, 인터넷, 포스기(렌탈), 키오스크, 프랜차이즈 로열티, 부가세, 기장료, 세스코, 캡스(cctv) 등등

카페 매출에서 비용을 빼면 순이익 입니다. 비용항목은 크게 네가지로 나뉠 수 있습니다. 복잡하게 생각할게 없으니 단순하게 생각하시는게 좋습니다.

이를 분류하는 학술적인 기준 같은건 없고 사람들이 임의로 분류한 것입니다. 비용항목 중 가장 카페 순이익에 큰 영향을 끼치는건 월세 입니다. 내가 컨트롤 불가능하고 무조건 고정적으로 빠지는 돈이기 때문이죠.

창업을 할 때 첫째도 월세, 두번째도 월세를 생각해서 창업을 하셔야 합니다.

재료비는 개인점, 프랜차이즈 별 편차가 정말 심합니다. 커피 판매 가격에 따라서도 다르고 매출 구간별로도 달라집니다. 이 또한 위의 마진율에 정리해놨으니 참고하세요.

대략 개인점은 25%~30%가 일반적인 범주이고 프랜차이즈는 30%~40% 정도입니다. 물론 30% 안되는 프차도 많고 50%넘는 곳도 있습니다.

인건비 또한 매출 구간(대비 커피 가격), 영업일 수(주5일~7일), 브랜드 별로도 달라집니다. 매출 대비 인건비가 얼마가 들어간다는 개념보다는 얼마 이하로 맞추려고 조절한다고 생각하시는게 맞다고 생각합니다. 매출 대비 20%는 넘지 않는게 좋다고 생각합니다.(적을 수록 좋겠지요)

마지막 기타비용은 항목만 많지 전체 비용만 놓고 봤을 때 비중이 크지는 않습니다. 15평 전후 개인점은 부가세 납부를 제외한다면 매 월 100만원을 넘어가는 경우는 거의 없습니다. 보통 60만원 전후가 일반적입니다.

요즘은 수도, 전기세가 워낙에 올라서 넉넉잡아 100만원 정도로 생각하시는게 마음 편하고(?) 30평을 넘어가면 수도, 전기세가 훅훅 올라갑니다. 150만원 전후로 생각하시는게 현실적입니다.

프랜차이즈 카페의 경우 로열티가 발생하는데 매출의 몇%나 고정 금액을 추가로 내야 합니다. 현재 국내 카페 프랜차이즈 로열티는 고정 20만원 전후, 매출의 3%~5%가 일반적 입니다.

카페 순이익, 관리능력

월 매출 3천만 원, 순수익이 500만원? 나는 천만 원 가져가는데?

이론과 지식을 습득하는 것도 중요하지만 그보다 중요한 것은 실제로 카페 운영시 점주의 관리능력 입니다.

간단히 말씀드리자면 개인의 능력에 따라 가져가는 수익의 편차가 생각보다 큽니다.

특히나 저가커피처럼 판매가격은 낮고 비용은 높아서 마진이 빡빡한 아이템은 점주마다 수익의 편차가 극심하죠.

• 정확한 비용의 파악
• 재고관리 능력
• 인원 관리 능력
• 각종 잡다한 부분에 세무까지

원두를 1만원 중반짜리를 쓰는지 2만원 초중반 짜리를 사용하는지에 따라 당연히 마진 차이는 커집니다. 문제는 초보건 장사를 해본 분들이건 ‘본인’ 기준으로만 생각하기 때문에 비용항목에 대한 파악이 부정확 하다는 것.

똑같은 커피 가격, 매출 이라도 누군가는 재료비를 30%로 생각하고 누군가는 25%이하로 끊을 수 있겠다고 생각의 차이가 나고 실제로도 그렇게 된다는거죠.

여기에 재고를 얼마나 쌓는지에 따라 매달 수익의 편차도 커집니다. 재료의 양과 비례해서 정확하게 수익만 가져갈 수 있는게 아니기 때문에 무작정 재고를 쌓았다간 매출은 잘나와도 적자를 보는 경우도 있죠.

또한 인원 관리 부분은 정말 정말 중요합니다. 단순히 가장 적은 인원으로 가게를 돌아가게 파악하고 세팅하는 능력뿐만 아니라 사람 컨트롤 못하면 많은 문제가 발생합니다.

첫번째로 사장이 매장을 비우는 시간대, 단순히 주문을 잘못 받거나 재료 로스를 일으키는 알바생을 계속 놔둔다면? 생각보다 로스율 관리가 빡쌥니다.

마음대로 커피를 만들어 먹거나 퇴근 시 디저트, 음료 등 재료를 가져가 버리고 현금 횡령, 마일리지 적립 등 기상천외한 경우가 생각보다 비일비재 하기 때문에 어떻게 부정한 짓을 막을지 지혜롭게 직원들을 리드할 센스가 있어야 합니다.

마지막 잡다한 관리부터 세무까지…모든 것은 사장으로부터 시작해 사장으로 끝납니다. 매장의 세는 물을 철저하게 감시해야 합니다.

알고보니 수도가 터져서 엄청난 비용의 수도세가 청구되고 건물 뒷편에 물이 흥건한데도 아무 생각없이 지나쳐버리는 경우도 있었구요.

세무의 경우 FM대로 한다면 매출액에 따라 부가세나 종소세를 내는 금액은 사실 비슷비슷합니다.

하지만 기장료가 아깝다고 본인이 직접 신고를 하다가 100만원 정도 밖에 안나올 부가세를 150만원을 내는 분도 봤고;; 센스(?)있게 절세를 잘 해주는 세무사도 계시는 등 하나부터 열까지 모든 것은 사장의 노력으로 비용을 줄이는게 핵심 입니다.

평균 월 매출이 3천만 원 정도 나오는 개인점이 한달에 500만원 밖에 못벌어가는 분이 있는가 하면 천만 원 정도는 당연히 가져가는거라고 인식하는 사장님도 계시는 등 편차가 너무나 큰 모습을 보입니다.

제가 여러분께 어떤 말씀을 드리고 싶은지 이정도면 충분히 의도가 전달됐을거라 생각됩니다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.