카페 마진율이 무엇인지 정말 제대로 알려드리겠습니다. 일반적으로 마진율이란 매출에서 비용을 뺀 순수익을 이르는 말이지만 업종별로 세부내역이 다르다보니 의외로 깊이 있게 아는 사람이 드뭅니다.
이번 포스팅을 통해 마진율의 개념 이해와 실제 현장에서 주의해야 하는 마진율의 특성을 알아보고 이를 토대로 카페 창업을 준비중이신 분들이 실질적인 도움을 얻어가셨으면 좋겠습니다.
돈 주고 배우는것보다 백 배 나은 정보니까 속는 셈 치고 읽어보세요.
카페 마진율 정의
카페 마진율이란 매출에서 모든 비용을 뺀 점주의 순수익을 퍼센티지로 표시한 것입니다. 예를 들어 매출이 1천 만원인 카페에서 점주가 재료비, 인건비, 월세, 공과금, 기타비용을 모두 뺀 순수익이 300만원이라면 마진율은 30%가 되는 것입니다.
창업컨설턴트, 매도인(카페 점주), 부동산 중개인 등 타인과 이에 대해 정보를 나눌 때는 상대방이 마진율의 범위를 어디까지로 정하고 있는지를 물어봐야 합니다.
마진율은 순수익이라는 의미로 대부분 인식을 하지만 마진율의 세부내역. 즉, 어디까지를 비용에 포함시키는지가 사람마다 조금씩 다르기 때문입니다.(관련 내용은 이해하기 쉽게 본문에 설명을 드릴 것입니다. 천천히 읽어보세요)
카페 마진율 계산
매출 – 비용 = 순이익, 매출 대비 순이익의 퍼센티지
비용내역
- 재료비
- 인건비
- 월세
- 기타비용 : 수도, 전기, 공용관리비, cctv, 인터넷 등 잡비
재료비는 말그대로 커피, 음료를 만드는데 들어가는 원두, 시럽, 우유 등의 식자재와 컵, 홀더, 빨대 같은 부자재를 통틀어서 말합니다. 개인카페 재료비는 25%~35 정도가 들어가는게 일반적이며 프랜차이즈 카페 재료비는 28%~40%까지 발생하는 등 브랜드별 편차가 큽니다.
인건비는 카페의 운영 형태에 따라 들어가는 비용에 차이가 생깁니다. 일반적으로는 오픈 조, 피크조, 마감조로 구성을 하거나 하루 풀타임을 쓰기도하지만 공통적으로는 피크시간(점심시간)에는 바쁘기 때문에 오전, 오후 알바생이 겹쳐서 일하도록 세팅을 합니다.
카페의 규모, 브랜드, 위치, 매출에 따라 인건비는 천차만별이며 이상적인 인건비 비율은 매출대비 20%이하로 보는데 이것은 사람마다 생각하는 바가 모두 다르기도 하고 운영 형태에 따라 똑같은 매출이라도 편차가 많이 나게 됩니다.
월세는 부가세 10%와 함께 임대인에게 지급 합니다. 월세 200만원의 상가에서 장사를 한다고 치면 당장에 실제 나가는 비용은 220만원이 나가게 됩니다. 우리가 인식하고 있지 못하는 것일뿐 모든 거래속에는 부가세가 오고가고 있습니다.
기타비용은 일반적으로 수도세, 전기세, 상가 공용관리비(없는 곳도 많습니다.)가 공통된 사항입니다. 여기에 cctv, 인터넷, 장비(포스기, 키오스크, 정수기 등) 렌탈비와 온갖 자질구레한 비용들을 합친 것을 뜻합니다.
이렇게 비용 내역을 모두 파악했다면 매출에서 빼기만하면 순이익. 즉, 마진율을 계산할 수 있게 됩니다. 아래에서 카페 평균 마진율과 이에 대한 주의점을 추가 설명드리겠습니다.
카페 마진율 평균
카페 마진율이 얼마인지 이해 하실려면 획일적으로 몇 퍼센트라는 단정을 지어선 안됩니다. 개인 카페 마진이나 재료비는 어느정도가 정답이다라는 식으로 이론을 설명하는 사람은 많습니다만 경험이 많이 쌓이면 이는 무의미한 말이란걸 깨닫게 됩니다.
그래도 초보분들은 기준을 세워주길 바라시겠지요? 물론 그게 덜 혼란스럽기도 합니다. 대략적인 참고사항으로 말씀드려 보겠습니다.
개인 카페 마진율
- 개인카페 월 매출 800만원 : 매출 대비 약 25%
- 개인카페 월 매출 1,200만원 : 매출 대비 약 30%
- 개인카페 월 매출 1,500만원 : 매출 대비 약 26%
- 개인카페 월 매출 2,000만원 : 매출 대비 약 25%
프랜차이즈 카페 마진율
- 프랜차이즈 카페 월 매출 800만원 : 매출 대비 약 20%
- 프랜차이즈 카페 월 매출 1,200만원 : 매출 대비 약 20%
- 프랜차이즈 카페 월 매출 1,500만원 : 매출 대비 약 25%
- 프랜차이즈 카페 월 매출 2,000만원 : 매출 대비 약 22%
- 프랜차이즈 카페 월 매출 3,000만원 : 매출 대비 약 20%
먼저 위의 수치들은 제가 경험한 매장(답사, 점주 인터뷰, 매출자료 확인, 실제 거래 성사 등)을 토대로 초보분들이 참고해도 될만한 ‘정상적으로 매출이 나오고 운영 및 관리가 되는 매장’들의 평균치 입니다.
십원 단위까지 계산한 것은 아니고 개괄적인 내용으로 카페 창업에 필요한 데이터의 ‘감’을 잡을 수 있게 작성한 것임을 인지해주세요. 보시면 마진율이 상승하는 것 같더니 떨어지는데 왜이런지 아래 주의 사항에서 설명드리겠습니다.
카페 마진율 주의사항
지금까지 드린 설명들은 말 그대로 이론일뿐 세부내역으로 들어가면 굉장히 복잡합니다. 알아야 할 게 많고 항상 주의해서 마진율을 생각해 보셔야 합니다.
비용의 범위는 어디까지?
먼저 마진율의 비용을 어느범주까지 생각하는지 사람마다 기준이 다르다고 말씀드렸습니다. 실제로 재료비를 물어보면 식자재만 알려주는 분이 있고 부자재까지 포함해서 알려주는 등 사람마다 말이 전부 다릅니다. 심지어 재료비를 물어보면 ‘우유값’을 별개라고 생각하고 말해주지 않는 사람도 의외로 정말 많습니다.
여기에 더해 부가세를 빼야 계산이 맞는 것이다, 아니다 부가세는 주인이 바뀌면 매입(식자재, 부자재 등)하는 것도 바뀌니까 적용할 수 없다. 그리고 부가세는 세금을 내는 건데 이것까지 왜 계산을 해야하냐라는 충돌이 생기는 경우도 종종 있습니다.
심한분들은 종합소득세를 제외한 금액이 진짜 수익이고 마진율이니 그에 맞게 계산 다시 해달라는 분도 있습니다;; 사업소득이 여러군데인데 종소세를 어떻게 계산하냐고 반문하면 이 매장 한개만 운영한다고 가정하고 과표구간대로 계산해주면 되지 않느냐고 하는 분도 있는데 적다보니 또 열받네요 아…….(돈 벌기가 이렇게 힘듭니다. 여러분)
하여튼 결론은 마진 계산을 할 때 비용의 범위를 인식하는게 사람마다 다르니까 이를 정확히 확인해야한다는게 첫번째 결론입니다.
혹시나 이게 쓸모없어 보이는 분들을 위해 설명 드리자면 본인이 매장 구하러 다닐때 수익 계산을 하겠죠? 그럼 내가 질문하는것만 알려주지 불리한건(비용) 상대방이 알아서 알려주지 않습니다. 내가 잘 알고 있어야 사기를 당하지 않기 때문에 반드시 이걸 아셔야 합니다.
마진율이 왜 줄어드는가?
여기서도 사람마다 생각차이를 알 수 있는데 제가 만난 대부분의 고객분들은 매출이 늘어나면 어차피 고정비는 별다른 변화가 없으니 순수익과 그에 따른 마진율이 늘어나야 되는게 정상 아니냐고 반문하십니다만 하나만 알고 둘은 모르는 소리입니다.
위 예시에서 카페 평균 마진이라고 설명을 드렸는데 다시 보시면 마진율이 소폭 상승하다가 다시 떨어지는 모습을 볼 수 있습니다. 이런 현상에 대해 첫번째로 아셔야 할 배경지식은 카페의 매출은 점포의 자리와 컨셉에 따라 나올 수 있는 일정 선이 정해져 있고 점주가 교체되면서 운영방식을 완전히 갈아엎지 않는 한 매출 증대는 거의 일어나지 않는다는 특성이 있습니다.
즉, 특수한 경우가 아니라면 카페의 매출은 자리에 의해 영향을 크게 받고 그런 자리들은 그에 걸맞는 월세를 이미 받고 있다는 것입니다. 매출이 천 만원 나올자리(월세 100만원 가정)과 3천 만원 나올자리(월세 300만원 가정)가 월세가 같을 수가 없다는 겁니다. 그럼 퍼센티지로 환산하면 결국 둘의 비율은 차이가 없다는 겁니다.(이해가 되셨을려나요…? 설명이 좀이상한가요…?)
두번째로 마진에 영향을 미치는 것은 매출에 따른 인건비 증가 입니다. 기억하실지 모르겠지만 카페 마진율 계산 문단에 인건비가 카페 운영 구조에 따라 편차가 크다라고 말씀드렸습니다. 매출 천 만원을 쳐낼 수 있는 인원의 수와 시간, 매출 3천 만원을 쳐낼 수 있는 인원의 수와 시간은 단순히 정비례 하지 않습니다.
또한 프랜차이즈 별 레시피, 객단가, 레이아웃 등 여러 이유로 같은 3천 만원 매출인데 A라는 브랜드는 2명의 인원으로 운영이 가능하지만 B라는 브랜드는 3명~5명을 써야하는 등 완전히 다른 사업이나 다름없는 모습을 보여줍니다.
세번째는 판매되는 메뉴의 비중인데 이는 재료비에 영향을 미칩니다. 단순히 매출 1,200만원 짜리 매장과 600만원 짜리 매장이 있다면 일반적으로는 600만원 짜리 매장의 마진이 더 좋습니다.
왜? 600만원의 매출은 재료비 비중이 낮은 아메리카노 판매만으로도 달성이 가능합니다. 하지만 매출이 높아질 수록 판매되는 음료의 종류가 다양해지면서 전체 재료비 비중은 올라가게 됩니다.
고매출을 달성하려면 확률적으로 마진이 떨어지는 메뉴 판매비중이 올라갑니다. 이 때문에 매출 구간별 재료비가 오르락 내리락 하게 되고 위의 예시처럼 매출이 높은데 마진은 깎이는 희한한 경우가 생기는 것입니다.
대신 정말 폭발적인 매출을 낸다면 마진율은 올라가게 됩니다. 월 매출이 7천 만원 이상 나오는 테이크아웃 카페들의 경우는 우리가 흔히 생각하는 매출 나오는만큼 전부 수익이라는 공식이 적용되는 매장입니다. 알바생들이 매일 도망가는건 별개 문제이구요.
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