저가커피 순수익 계산할 때 놓치는 '디테일'

저가커피는 박리다매라는 특성상 만족스러운 수익을 얻기 쉽지 않은건 사실입니다.

하지만 불경기에도 그나마(?) 매출을 방어해주는 좋은 아이템임은 부정할 수 없는데요

덕분에 많은 예비창업자가 저가커피 창업에 관심을 보이지만 실제 수익 계산을 설명하는 글들을 보면 놓치는 부분이 있어서 가볍게 한 자 적어봅니다.

재료비

흔히 35%~38%라고 가장 많이 알려져 있지만 이건 매출 구간과 원두사용량을 종합해 보는게 좋습니다.

매출이 높다 = 재료비를 더 쓸 확률이 올라간다.

매출이 낮다 = 30%초중반까지도 내려가는곳도 있습니다.

매출이 낮은 구간은 '생산 횟수'가 낮은 만큼 재고관리 실패, 로스, 제조 실패 등의 확률이 내려갑니다. 매출이 높아질수록 올라가는데 이게 쌓이면 생각보다 출혈이 꽤 큽니다. 

또한 같은 매출이더라도 어떤 '메뉴'를 팔아 그 매출을 채우는지가 중요합니다. 스무디, 빙수, 디저트 종류는 매출액은 높지만 제조하는데 시간이 늘어나고 마진은 높지 않습니다. 최악의 경우는 알바님들의 스트레스 증가로 '저, 그만두겠습니다.' 소리를 들을 확률도 높아지구요^^;

때문에 동일 매출이더라도 '원두 소비량'이 높은 매장이 수익적인 부분, 운영하는데 있어서 조금이라도 더 낫다고 할 수 있는데 이걸 아는 분들이 의외로 많지 않더군요.

그냥 인터넷에 노하우를 알려주지 않는것뿐인지? 흠...

배달 비중

제가 컨설턴트로 일할 때만 해도 배달이 막~시작되었고 활성화되기 전에 업계를 떠난터라 배달에 대해 깊이 있게 알지는 못합니다.

다만 확실한것은 최소주문금액이 높아야만 합니다. 근데 카페의 특성상 그게 힘들죠.

라이더비용, 주문중개수수료, 부가세, 카드수수료를 빼고 입금되는 금액을 계산해보면 수익이 매우매우 적거나 우가클, 할인 등이 겹치면 적자가 나기도 합니다.

때문에 배달은 개인적으로 아예 매출에서 배제시켜버립니다. 판매되는 형태가 복잡하고 수수료 차감방식도 달라서 일일이 계산이 힘듭니다.

더욱이 마진이 워낙 없어서 수익이 없는셈 치는게 낫더군요.(물론 단체 주문 등이 들어오면 많이 남아요. 적자보면서까지 유지하지는 않죠)

홀 : 배달 비중은 8: 2 이내가 이상적이고 마지노선은 6.5 : 3.5까지만 봅니다. 이것도 높은거죠

홀매출 기준으로 수익을 계산하고 배달은 부수적으로만 보시는게 낫습니다.

할인, 적립

이걸 말하는 분들은 정말 드물더라구요?

판매업, 특히 화장품 프랜차이즈 하시는 분들은 잘 아실건데 본사에서 할인 이벤트를 하면 단순히 표면적인 매출은 올라가지만 그안에 수익구조는 좀...많이 싱숭생숭 해집니다.

어떤 화장품 브랜드의 경우 <<< 정상가 - 할인가 = 노마진, 역마진>>>이 되기도 하는데 할인하는 만큼, 혹은 일정액을 본사가 마진을 보전해줍니다. 문제는 상품별, 할인율 등 팔수록 매출은 폭발적으로 올라가는데 마진율이 훅훅 깎이는 미친 상황이 연출되는 경우도 있다는게 문제입니다. ㅡ ㅡ

그래서 고매출 매장이라고 자신있게 권리금 엄청 크게 부르면서 양도의뢰 했다가 할인판매액 비율 들키고 저랑 싸운 점주들도 많습니다 - -;

저가커피의 경우 적립이 일상이고 기프티콘이나 통신사 할인 등이 남발되죠. 배달에서도 할인 이벤트 하면 부담이 엄청나구요.

이 또한 할인된 액수에서 본사가 일정액을 보전해주긴 하는데 브랜드마다 달라서 일괄적으로는 계산하는데 어려움이 있습니다.

50원 남길거 20원 남긴다고 생각하는게 속편하죠.

매장마다(상권이죠 결국) 이 할인 판매 비율도 잘 봐야 합니다. 총 매출대비 10%가 넘어가는 곳도 있고 곳곳에 복병이 많아요.

정리

이처럼 디테일들이 모여서 최종 수익을 깎게 됩니다.

단순히 월매출 - 재료비 - 인건비 - 월세 - 경비(인터넷,CCTV 등)만 계산하면 월매출이 3천만 되도 돈천만원은 쉽게 가져갈 수 있는거 같은데 운영해보면 훨씬 낮은 금액을 가져가는게 현실입니다.

거기다 저가커피는 판매가가 낮은만큼 모든 요소에 점주 관리능력도 중요합니다. 재고관리, 로스, 사람관리까지...

점주의 역량이 많이 개입되어야 하다보니 초보자가 생각하는 '쉽고 편한, 다 알아서 해주는' 프랜차이즈랑은 거리가 있죠

여기까지 설명드리면 초보분들은 그래서 얼마남는다는건데 ㅡㅡ 헷갈리실 수 있습니다.

획일적으로 계산할 순 없지만 도저히 모르겠다면 월세가 매출대비 10%가 넘어가지 않고 홀 영업만으로 매출을 냈을때

총매출대비 20%전후를 가져가는게 '현실적인 수익'입니다.

30%가져간다? 제가 하죠...

음식장사는 아이템 불문, 프랜차이즈로 운영시 다 떼고 20% 넘기는게 쉬운게 아닙니다. 프차로 그런 매장은 정말 드물어요.

근데 수익이 25%~30% 남는다고 홍보한다? 의심, 또 의심하고 매물을 검토하시길 바랍니다.

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.

양도인 : 권리금 산정, 양도양수 절차

예비창업자 : 매출, 수익, 브랜드 좋은지 나쁜지, 권리금 적절한지  등등

궁금한거 게시판에 다~~물어보세요. 아는선에서 열심히 답변드립니다.