어디서 많이 들어본 말이쥬?
‘메뉴 줄여라’라는 말은 골목식당에서 더 본 코리아 백종원 대표님이 온 국민들의 귀가 닳도록 외치는 말 중 하나 입니다.
전국민이 이제는 당연히 알게 된 내용이지만 왜 메뉴를 줄여야 하는지는 깊게 고민 해보지 않은 분들도 많더군요.
이번 포스팅에서는 창업에서 메뉴 구성을 단순하게 해야하는 이유에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
선택과 집중, 운영의 편의성 증가
카페 창업 시 메뉴 구성을 단순하게 구성해야 하는 첫번째 이유는 단연 운영의 편의성에 있습니다.
요즘은 주거상권에서도 대형카페, 베이커리나 여러 사이드 메뉴를 추가하는게 대세이지만 어찌되었건 본질적인 부분을 봤을때 메뉴를 줄여야 한다는 필자의 생각은 변함이 없습니다.
물론 사이드나 베이커리를 하지 말라는 뜻이 아니구요…^^;;
하더라도 주력으로 할 메뉴가 무엇인지 손님들이 가장 선호하는게 뭔지 내가 운영하는데 있어서 어떤 메뉴가 가장 효율적인지 밸런스를 잘 맞춰야 겠지요.
필자의 컨설턴트 생활 시절 주거, 오피스, 먹자 상권을 막론하고 장사 좀 한다는 사장님들의 매장을 보면 상대적으로 메뉴가 적은 편입니다.
거기에 서로 달라 보이지만 기본 베이스가 되는 재료들을 겹치게 해서 조금만 변화를 주면 다른 메뉴를 만들 수 있게 한다든지 한번의 행동으로 두 세가지 결과물이 나올 수 있게 가게 운영 전반에 효율성을 살리기 위해 엄청난 노력을 하십니다.
골목식당에서 육수 낸다고 삶은 멸치를 김밥 속재료로 쓰는 등 어떻게든 효율성을 높이는것과 비슷한 맥락 입니다.
신기한건 이분들은 골목식당 방영 수년전부터 누가 알려준것도 아닌데 연구를 하든 남한테 물어보든 이런 방법을 써왔다는 겁니다.
결국 똑같은 시간 동안 일을 해도 남들보다 덜 힘들고, 효율은 더 높고 본인의 컨디션이 상대적으로 여유가 생기니 더 가게 운영에 집중하는 등 선순환이 일어납니다.
선택과 집중, 마진의 극대화
지속적이고 반복적인 생산활동은 비용을 낮추는 효과가 있습니다.
이런 행위는 효율성 증대 뿐만 아니라 수요의 예측이 가능해지기 때문에 재료의 구입을 통제하는게 가능해지고 거래처와 거래가 오래 지속될 수록 가격 협상에 우위를 점하거나 비용을 낮출 수 있는 요소를 발견하게 되는 것과 비슷한 뜻입니다.
매일 똑같이 반복되는 일상이라도 어느날 뭔가 새로운것을 발견하거나 깨닫듯이 카페 창업에 있어서도 이런 현상이 가능한 것은 메뉴를 단순화하고 이것을 계속 해서 반복하다보면 자신도 모르게 깨닫게 되는 부분 입니다.
거창하게 말했는데 노하우가 쌓인다는거죠^^;;
똑같은 메뉴를 똑같은 품질과 가격에 파는데 A라는 가게는 재료비를 35% 사용하고 B라는 가게는 30% 사용한다면? 매출이 커질수록 마진 또한 큰 차이를 보일 수 밖에 없습니다.
100원을 아껴서 큰 돈을 벌 수 있는데 그러기 위해서는 매일 똑같은 루틴, 컨디션 조절 등이 필요한데 메뉴를 줄이는것은 그 첫걸음 이기도 합니다.
선택과 집중, 매출 극대화
일정한 루틴으로 컨디션은 점점 좋아지고 수익이 늘어 여유가 생기면 그때서야 수익을 늘릴 수 있는 방법이 무엇인지가 보이게 됩니다.
처음부터 복잡하고 많은 메뉴를 구성하면 판매도, 관리도 제대로 이어지지 않고 계속해서 허둥대는 악순환만 반복 됩니다.
경제적으로 체력적으로 여유가 없으니 매장과 고객을 분석할 여력이 없습니다.
위의 2가지가 적응이 되면 자연스럽게 매출을 늘릴 방법 또한 보이게 되고 메뉴를 추가하거나 혹은 현재 주력 메뉴의 판매처를 늘리는 등 방법을 찾는것이 자연스럽습니다.
단순히 백종원 대표님이 하라고 해서;; 아니면 단순히 운영을 편하게 하기 위해서 메뉴를 줄이는 것이 아니라 이런 여러 이유들이 있다는걸 아셨을 겁니다.
창업 시 이런 점들을 한번 더 떠올려보고 본인에게 맞는 방향으로 움직이시길 바랍니다.